Una Cena romana

CONVIVIUM

1._INTRODUCCIÓN
2._HORARIO
3._ ¿QUÉ COMÍAN LOS ROMANOS?
4._MENÚ (COMIDA Y EBIDA)
5._CEREMONIA
6._ ETIQUETA Y COSTUMBRES


1.____ INTRODUCCIÓN _____

“Non amplitud, sed munditer convivium; plus salis quam umptus”.Cornelius Nepus.
Para el banquete romano se utilizaba el término “convivium”, también se usaba el término latino “cenatio” y el llamar al habitáculo donde se cenaba “triclinium”, deriva de los lechos que eran usados para comer.
A lo largo de la explicación se detalla y desglosa el funcionamiento de un “triclinium”, de qué se componía, cuál era el uso y función de cada objeto, cómo estaba decorado, cómo funcionaba en general y que personas estaban encargadas del mismo y cómo era un “convivium” en una casa de clase patricia.
El visitante se sumergirá en las costumbres de una auténtica cena romana, con los rituales de sus gentes, donde poder saborear los manjares y beber los caldos de esta fascinante época.
¡Túmbate, disfruta, saborea y vive nuestro “convivium” al que estás invitado!

2._ __ HORARIO_____

La cena constituía la comida más importante del día. Se hacía muy pronto, sobre nuestras horas 16 y 17 y, si por cualquier motivo ésta se retrasaba, se hacía una merienda sobre las 16 horas actuales.
Se cenaba después del baño después de la hora octava en invierno y de la novena en verano.
En cuanto a la hora en la que terminaba dependería mucho de la cena pero solía ser antes de que llegara la oscuridad en verano y en el transcurso de la primera hora nocturna en invierno.

3. ___ ¿QUÉ COMÍAN LOS ROMANOS? _____

Eran especialmente apreciados los peces, crustáceos y mariscos del mediterráneo. Las carnes y productos lácteos y legumbres y verduras de toda Italia.
La alimentación de los romanos aunque nos parezca mentira, no difería mucho de la nuestra con la excepción del “garum” que era utilizadísimo, la miel para platos que no eran postres, mucha pimienta, especias y hierbas. Los aceites de Picenum y de Sabina. De Hispania la salmuera para los huevos. De la Galia la charcutería. De Oriente las especies. Vimos y frutas de todo el orbe. Los higos de Chios. Limones y granadas de Africa. Los dátiles procedentes de los oasis y las ciruelas de Damasco.

4.____ MENU ____________

Nos vamos a centrar en recrear una cena de clase media-alta. Además tomamos como base distintas fuentes escritas donde se describe un menú llamémoslo moderado y frugal de esta época y que para nuestras costumbres nos parece desmesurado. Pero en este punto, no debemos olvidar que los romanos no tenían un desayuno y comida como los que actualmente tenemos costumbre tomar, pues su desayuno constaba de un vaso de agua y como mucho algo de pan y queso sobrante del día anterior, y la comida era algo ligero, estilo las comidas anglosajonas de hoy en día.
Dejaremos a un lado las excentricidades y exageraciones como las que describe Petronio pues no era lo usual.
Los excesos no estaban bien vistos y se inclinaban hacia las costumbres republicanas que se heredaron de la población campesina del Lacio.
Cicerón, advierte a su hijo a la hora de sentarse a la mesa que “el apetito debe estar subordinado a la razón”.
La cena romana (ad ovo usque ad mala) constaba de tres tiempos en cuanto a la comida y estaba compuesta de 7 platos o “fercula”: los entremeses, 3 entrantes y dos asados, dos postres y la “comissatio” o sobremesa (optativa):

1º.- “Gustaticium”.
Es lo que hoy llamaríamos entremeses que podrían estar compuestos por huevos, alcaparras, aceitunas, dátiles, “allec” (restos sólidos de “garum” sobre el pan), pistachos, hogazas de pan, “ephippium” (paté de aceitunas negras, especies, vinagre y aceite) y queso con hierbas.
Este plato se describió por Catón en “De agricultura” y por Virgilio en “Appendix Vergiliana”
A estas entradas se pueden añadir o sustituir por otras como “defrutum”, mosto hervido con mucha miel para servirlo con queso, también legumbres…..
En los aperitivos se usaba sobretodo la pimienta y algo de picante para abrir el apetito.

2º. Tres entradas y dos asados.
Las entradas podía estar compuestas por ejemplo por “porros cum colicolorum” (puerros envueltos en hojas de col), albóndigas de calamares en salsa de cebolla,”tisanam barricam”(sopa de cebada),”fabam vitellianam” (puré de habas a la viteliana),”polypus”(pulpo)……..
La segunda parte estaba generalmente compuesta de dos asados y podía ser de carne, pescado o ambos.
Dentro de este apartado se comía cerdo, pollo .El buey, el ciervo y aves exóticas estaban reservadas para los más pudientes.
Aquí entrarían platos como pollo numídico, pierna de cerdo con cebada acompañado de ensaladas decorando o como guarnición…..

3º._ “Secundae Mensae”
Era lo que hoy conocemos por postre. Tiene este nombre pues era habitual que para esta nueva fase gastronómica los invitados pasaran a otra mesa.
Para los postres romanos se usaba en gran cantidad leche, miel y en algunos también pimienta.
Los postres iban desde frutos secos a frutas pasando por platos más elaborados tales como los dátiles rellenos de frutos secos, pimienta y caramelizados con miel, las “tyropatinam” (natillas), pátina de peras…….
Por supuesto algunos, si tenían espacio en sus estómagos, terminaban con la manzana.
Plinio el joven escribía que en la confección de un buen menú han de alternarse los platos suaves o dulces, con otros más condimentados y fuertes, pues tal estrategia sirve para estimular el paladar de los comensales y seguir ingiriendo y degustando.

4º._ BEBIDA
Toda la cena romana estaba regada de caldos de distintos matices y lugares de origen .El “mulsum” se servía con las entradas y tenían especial importancia los caldos durante los postres como veremos más adelante.
Igual que actualmente había clasificación para los vinos y se guardaban en ánforas con etiquetas acerca de su origen.
Los vinos rara vez se tomaban solos pues se rebajaban con agua y en las clases mas pudientes se enfriaban con nieve.
No es raro descubrir que ciertos anfitriones, servían hasta tres tipos de vinos distintos a sus invitados y en función de su posición social, es decir, para él y sus más apreciados invitados el mejor, y los peores para otros de distinto estrato social. Esta práctica claro está dependía del anfitrión y de sus modales y se ganaba con ello muchas críticas.


5.______CEREMONIA ________

PREPARATIVOS.
Antes de referirnos a los preparativos tenemos que tener en cuenta la importancia en las casa romanas de la cocina. La cocina (“culina”) era la contenedora del fuego y era el lugar de los lares. No olvidemos que los lararios se colocaban en un lugar próximo a la cocina.
Todo el mundo romano estaba embebido de su mundo místico y en las casa pasaba igual. La despensa era denominada “penus” y era el lugar de los penates.
También podían existir habitaciones de tamaños reducidos “cella penaria” o “promotuarium” a modo de pequeñas despensas, “carnarium”, o habitáculo para almacenar la carne colgada en ganchos,“apothecas” habitáculos orientados al norte donde se guardaban los vinos y cualesquiera otros recintos que pudieran contener, aceites, legumbres, depósitos etc.
Antes de un banquete, los esclavos desde el primer rayo de sol limpiaban y adecentaban la domus dirigidos por un esclavo de categoría superior. La señora de la casa daba incesantes órdenes al “atriense” al “dispensator” encargado de las finanzas de la casa y por lo tanto responsable de adquirir los ingredientes o al “cocus” o “pistor” ayudantes de los anteriores.
Los cocineros y a lo largo de la cena los trinchadores (que hacían exhibiciones y se formaban en prestigiosas academias) tenían una importancia vital pues, de sus habilidades dependía el buen curso de la velada. Con la cena no sólo se pretendía demostrar una posición, unas influencias o unas amistades, sino agradar a los invitados y que todo fuera extraordinario para poder disfrutar de la mutua compañía.
El jefe de cocina recibía el nombre de “archimagirus” y el despensero “cellarius”.
Las invitaciones a estos banquetes, podían hacerse de forma directa y verbal o bien mediante un esclavo (“nomenclator”, “uocator”o “invitator”) al que se enviaba a las casas de los invitados o mediante un emisario.
La matrona hacia una ofrenda de comida, flores y el fuego en el larario de la “domus”.

OBJETOS
Aparte de los utensilios propios de los eslavos para limpiar como trapos y escobas, por los cocineros para preparar la comida, como cuchillos, cucharas etc. había otros objetos tales como recipientes, fuentes, platos, vasos……
En cuanto a los materiales de los mismos, dependían de las riquezas de los anfitriones pues podían ser de cerámica, de bronce, de plata, de oro, de vidrio e incluso algunos tenían incrustaciones de pedrería.
La comida junto a estos objetos y muebles de la casa, la decoración etc. determinaban la condición del anfitrión por lo que tenían gran importancia.

YA LLEGAN LOS INVITADOS…..
Las cenas se servían después de que los invitados hubieran tomado sus baños y llegaban perfectamente limpios y perfumados.
El “nomenclator” era el encargado de ir nombrando a cada uno de los invitados y los designaba en cada lecho y dentro de este en el espacio que por posición social, amistad etc. debía ocupar.

COLOCACIÓN
En los “triclinia”se revivía la “salutatatio” que tenia lugar en el atrio pues se diferenciaba perfectamente la posición social de cada comensal, la jerarquía frente al que convidaba y la estima en el que el patrón tenía a cada uno.
Los invitados y anfitriones se tumbaban sobre los “triclinia”, que eran signo de una determinada clase social, elegancia y aunque nos resulte curioso hoy en día, de comodidad.
Los “ticlinia” eran mesas cuadradas que formaban una U. La zona donde no había lecho para tumbarse es la que utilizaban sirvientes y esclavos para servir, limpiar, colocar y retirar platos, vasos y demás utensilios.
Pero no todo “triclinium” tenía forma de U pues los había redondos los “stibadium”o de dos espacios “biclinium”. Se utilizaban y ubicaban, siempre que los dueños fueran pudientes, de distinta forma pues había habitaciones destinadas a albergar “triclinia” en verano orientados al norte con grandes puertas y ventanales para poder apreciar espléndidos peristilos exquisitamente ornamentados con toda clase de árboles, plantas y flores, fuentes y obras de arte (pictóricas en los murales que cobijaban el peristilo y escultóricas, ya fuera propiamente en el jardín o en los pasillos del propio peristilo) y, de invierno orientados al sur y más recogidos y resguardados.
Los “triclinia” estaban adornados de muy diversas maneras pero lo habitual eran mosaicos que hicieren con sus teselas las propias formas del los lechos, o podían representarse desperdicios tras un banquete etc.
En cuanto a las paredes, techos, artesonados y demás, dependía mucho de los gustos de los dueños de la casa. Para los comedores de invierno se utilizaban los hipocaustos y braseros y dado que las ventanas en ellos eran pequeñas así como sus puertas, y por ende, la ventilación era escasa a fin de conservar el calor, se recomendaba utilizar colores oscuros Como el bermellón, el ocre con zócalos u ornamentos en negro a fin de camuflar en la medida de lo posible el color negruzco que impregnaba las paredes debido a los materiales de combustión de las lucernas y braseros.
Los de verano solían contener otros colores más vivos y alegres bien abiertos para contemplar el peristilo en primavera y verano. Incluso algunos se encontraban al aire libre cubiertos por toldos y pérgolas.

El típico “triclinium” con forma de U, tenía una longitud que era el doble, más o menos a su anchura. Se componían de unas mesas de madera donde se colocaba un colchón, cubrecama y cojines.
Los cojines separaban cada plaza y en la parte de la cabecera donde éstos se situaban, era más elevada que los pies de manera que quedaba por encima de las mesas donde se colocaban bebidas y comidas con el fin de tener un amplio panorama de lo que había y de llegar a los manjares con mayor facilidad.
Los “triclinia” tenían una capacidad para entre 7 y 9 comensales. El comedor que los albergaba tenía una capacidad para 27 -32 comensales es decir 3 “triclinia” o 4.

Los “triclinia” se componían virtualmente de tres espacios perfectamente diferenciados donde existía a la hora de colocar a cada invitado una estricta jerarquía y etiqueta que rara vez era modificada.

LECTUS MEDIUS: Lecho de honor, no tenía a nadie enfrente y dentro de éste, el mejor sitio era la parte derecha el llamado “locus consularis”.
LECTUS SUMUM: En importancia se situaba a la izquierda del anterior y dentro de éste el sitio de honor era el de la izquierda denominado “fulcrum”.
LECTUS IMUS: A la derecha del medius, y dentro de éste la mejor posición, el “fulcrum”, lo componía la parte izquierda.

En cada “triclinium” se acomodaban entre 7 y 9 comensales. Si había más, se disponía de otros “triclinia”.Pensemos que un comedor romano tenía capacidad para unas 27 a 36 personas, es decir, tres ó cuatro “triclinia”.
En el medio del “triclinium” se ponían como mucho dos mesas, que solían ser de mármol o madera. La mesa del centro tenía el nombre de “cilliba” a la que solía acompañar otra, “cilibatum,” que hacía la función de auxiliar y sobre ella descansaban las bebidas.
Se esperaba de todo comensal que mantuviera las costumbres y el decoro propio de su sexo y condición social.

VESTIMENTA Y ASEO
Una vez posicionado en el lugar a ocupar durante la velada, se procedían a quitar las sandalias y lavar los pies bien los esclavos del anfitrión o los que incluso pudiera llevar el invitado. La costumbre de lavar los pies, refleja el carácter ritual que tenían estas cenas para los romanos A continuación los hombres que se lo pudieran permitir se despojaban de las farragosas togas y se ponían la “synthesis”, una muselina ligera muy cómoda y que incluso a veces se cambiaban entre platos.

ACOMODO
Se tumbaban con su codo izquierdo acomodado en un cojín y extendían su servilleta que habían traído cada uno de su casa aunque también las podía ofrecer el anfitrión. Dicha servilleta, servia para llevarse (costumbre bien vista) restos o trozos de la comida que componía la cena, a casa, los “apophoreta”.
En cuanto a desde cuando empiezan a utilizarse estos lechos, parece que es a partir del año 187 a.C que llegan procedentes de Oriente y pasan por distintos cambios de formas y materiales. Los primeros eran de oro o plata de estilo púnico hasta que estos desaparecen del todo con la guerra civil de Sila.
Hasta el siglo I a.C como dice Plinio eran de madera de arce o roble, redondos macizos y no muy grandes. Es en la época de Augusto, es cuando comenzaron a hacerse cuadrados y encajados.
La posición de los niños y mujeres en el comedor fue evolucionando desde situarse a los pies del”pater familias” a ponerse en una silla delante del mismo. Esta evolución claro está dependería de cada ambiente, de la moral de cada “domus” etc.
Esta costumbre de reclinarse para cenar es ciertamente antigua para los hombres en Roma, pues en los sepulcros etruscos hay representaciones de esta manera (aunque aquí aparecen también las esposas tumbadas, pero ¡ojo! que la posición de las etruscas en su sociedad en nada se parecía al comportamiento que se esperaba de una matrona romana).
Generalmente hasta que no se hubiera alcanzado la edad adulta los hijos no asistían a estos banquetes.
En cuanto a las mujeres se mantuvo durante largo tiempo la costumbre de permanecer sentada a los pies o frente al marido para evitar comportamientos deshonestos.
Llegados más o menos a la época Imperial, las mujeres de forma más bien general, se tumban en los “triclinia”junto a sus maridos, lo que supone un importante paso adelante para las mismas y un reconocimiento dentro de la vida social.
Por supuesto, toda matrona que se precie ha de mantener un decoro y actitud con la comida y sobretodo con el vino intachables. Para evitar “descarrilamientos” en las féminas, éstas se encontraban en todo momento vigiladas por sus maridos y familiares pero para el caso de alguno estuviere tentado a incitar a una dama sirva el ejemplo en un comedor de Pompeya en el que hay un grafito en el que se lee que no hay que mirar con concupiscencia a la esposa ajena.


COMIENZA EL BANQUETE
La comida y la bebida se llevaban por los “ministratores” en el orden en el que se explicó en el menú. Entre los platos se limpiaba la mesa con un paño por el sirviente correspondiente.
El “structor” troceaba y repartía los alimentos. Esta figura contaba con una instrucción el corte y preparado de la comida extraordinario. Su habilidad incluso servía para entretener a los comensales.
Los comensales, no utilizaban tenedores aunque para algunos alimentos si se utilizaban cucharas No se utilizaban habitualmente en este tipo de comidas cuchillos y se cogían los alimentos sólidos con las manos, por lo que la comida romana estaba perfectamente desmenuzada.
Los instrumentos que los comensales y sobretodo los cocineros utilizaban eran diversas clases de cuchillos, mondadientes, y cuchara como el cacillo o “trulla”, la cuchara o “lingala” de más de 1 cl.de capacidad y una cuchara puntiaguda o “cochlea” destinada a mariscos y huevos.
Se cogía con las yemas de los dedos procurando no mancharse todo el dedo y la mano. Había esclavos los “analecta” (se ocupaban del lavado de pies inicial, de manos y limpiado de mesa) dedicados al lavado de las manos de los comensales que pasaban frecuentemente con agua fría perfumada, como el agua de rosas. Este sirviente posteriormente secaba las manos con un trapito que llevaba en la otra mano.
Los “ministradores” durante toda la cena no dejaban de llenar copas reponían panecillos etc .Dentro de este tipo de esclavos, había dos categorías, los que se encargaban de la comida y los de la bebida.
Los escanciadores eran muy apreciados y se prefería que fueran sirios o frigios por lo exótico de sus rasgos.
Los más jóvenes (con pelo largo) se encargaban de servir el vino y en algunos ambientes hacían las veces de amantes. Esta práctica era repudiada por algunos sectores que criticaban el exhibicionismo que el amo hacía de los mismos y que se usaran para prácticas sodomitas pues la pederastia estaba” menos peor vista”.
Los “ministradores” estaban uniformados y sabían perfectamente cual era su lugar y su dedicación.
Una vez servidos los entremeses, los sirvientes retiraban platos, limpiaban mesa y manos y se pasaba a los entrantes regados con “mulsum”.
Durante toda la cena había un maestresala que era un esclavo de cierta categoría que era el que anteriormente habian preparado el comedor y se encargaba, vigilando en todo momento, de dirigir a los esclavos que servían, limpiaban, rellenaban copas…..
Los desperdicios eran tirados al suelo, sin que estuviera esta costumbre mal vista. Por ello Vitruvio, recomienda para este tipo de salas mosaicos que contengan desperdicios (como raspas o huesos) o bien, que le pavimento sea negro y poroso pues se nota menos la suciedad y los poros pueden absorber la grasa.

ENTRETENIMIENTOS Y DIVERSIONES y RITUALES
La diversión que primaba en toda cena romana sin duda eran las conversaciones, los chistes, los cotilleos, la última lucha de gladiadores o las tramas políticas. Además y dependiendo del bolsillo y los gustos y clase del anfitrión durante toda la cena se les entretenía por ejemplo con música, gladiadores, y en algunos casos por desgracia con escenas de tortura, personas con discapacidades físicas o psíquicas…..
Se pasaba un esqueleto a los comensales y cada uno de ellos repetía “carpe diem” como forma metafórica de decir aprovechad el hoy y el ahora que mañana no se sabe que pasará.
Tras las entradas y una vez degustados los asados acróbatas y bailarinas entretenían a los comensales.

POSTRES y “COMISSATIO”
Para el postre se cambiaba la mesa, y se barrían los desperdicios.
Antes de pasar al postre propiamente dicho se jugaba a las adivinanzas, a una especie de bingo o el anfitrión regalaba y ofrecía a sus invitados tarritos de perfume para que se refrescaran. Además se ponía a cada comensal una corona de flores anuncio de que llegaba el postre. El postre ser servía con algún tipo de representación de Priapo guardan de la huerta y alimentos de la “domus” (aunque algunos comedores ya contaban con representaciones fálicas de grandes tamaños adosadas a paredes).
Este ritual de perfume, los inciensos (de mirra, canela, cinamomo..) y flores cumple una función especifica que es la de desodorizar el habitáculo, y refrescar tanto el ambiente como a los comensales. Estos perfúmeles no se traían y extendían antes pues su aroma podría desvirtuar el gusto de los platos servidos.
Consumido el postre, podría haber bufones o bailarinas con castañuelas gaditanas. También podía haber pequeñas representaciones de comedias y lecturas de trozos de obras y poesías.
En esta fase, si el anfitrión era acaudalado y generoso, obsequiaba a los invitados con perfume, mondadientes, una obra literaria, un esclavo, un “stibadium”……
Terminada la cena se seguía en algunos ambientes (los más pudientes) con la “commisatio” (especie de borrachera protocolaria) en la que se bebía un trago el vino siguiendo las instrucciones que el anfitrión pusiese. Solían beberse de 1 a 11 copas y se brindaba por la salud o la buena suerte se la bebía el anfitrión y la pasaba al siguiente siguiendo el mismo ritual todos los comensales.


6.____ETIQUETA Y COSTUMBRES ________

Los eructos constituían una cortesía justificada e incluso los médicos de la época de Marcial recomendaban no solo los eructos sino los gases intestinales.
Las necesidades fisiológicas tales como orinar, no requerían que el comensal se levantara de la mesa pues los esclavos del anfitrión o los que el propio invitado llevara ponía una bacina en su pene y posteriormente lo limpiaba.
Los esclavos que el propio invitado pudiera llevarse, no hace falta decir que estaban dedicados y pendientes exclusivamente a cualquier necesidad de su amo. Estos esclavos se colocaban junto a los pies de sus amos de pie, nuca sobre el triclinium.
No era extraño que en estas cenas “se colaran personajillos” que en foros, portales, termas etc. adulaban al anfitrión a fin de que les invitara prometiéndoles estupendas conversaciones, chismes, bromas etc. Otras veces para conseguir una invitación, aplaudían desmesuradamente una actuación pública del que iba a invitar o representaban públicamente su gran decepción por no haber sido invitados, obligando al anfitrión, para no quedar mal, a invitarlo.
También era costumbre en ambientes altos, que un invitado de gran nivel, se llevara a un amigo o cliente sentándolo a su lado.
Cuando algo caía jamás se recogía del suelo y se volvía a poner en la mesa pues esto sería un mal augurio. Se barría. Lo vertido al suelo pertenecía al mundo de los muertos, de los manes que estaban bajo la mesa.
El ritual de lavarse las manos en cada plato aparte de la indudable función de limpieza, cumple otra espiritual pues este acto de purificación es en homenaje a los espíritus que pudieran haber sido ultrajados. Para evitar esto, también se podía tirar al suelo azafrán, condimento que era utilizado para purificar sus ritos los sacerdotes.

Durante algunas cenas, se realizaba un ritual de quema de comida (“libata”) ofrecida a los lares del hogar. También se hacían libaciones y se brindaba en gratitud a los lares o se pedía salud o buena suerte. En algunas épocas también se rendía culto ala emperador.

Por Decimus Fulvius Agricola