jueves, 4 de septiembre de 2003

Garum: El sabor hispano de Roma

El garum era una de las salsas más populares en la antigua Roma y provenía de Hispania.

Hoy en día hay alguna que otra iniciativa para recuperar la salsa romana garum para su consumo y comercialización en la actualidad.

La citada salsa se elaboraba con las vísceras y restos del atún despedazado y sal, si bien existían otras salsas similares elaboradas también a base de pescado.

El historiador Lázaro Lagóstena ha estudiado la producción de salsas y salazones romanas en la Hispania romana entre los siglos II a.C y VI D.C. partiendo del estudio de las ánforas y factorías pesqueras del litoral español.

El estudio, que recoge la evolución de estas producciones y los testimonios literarios y arqueológicos sobre la misma, ha sido editado por el servicio de publicaciones de la Universidad de Barcelona auspiciado por la Real Academia de la Historia.

Lagóstena considera que el garum romano era "demasiado fuerte para nuestros gustos actuales" y que se usaba como "condimento para acompañar otros platos", a veces mezclado con aceite o vino.

En realidad en lo de garum no hay ningún misterio. Quizás lo mas misterioso o difícil sea encontrar una de las plantas que era , en su momento, base indispensable de un buen garum. Se trata del silphium, planta que ya en la época de Nerón estaba casi extinguida, si bien algunos creen que ese silphium era una especie muy parecida o incluso de la misma familia que el actual hinojo.

El mejor silphium era el de Cirenaica (actual Libia), por el que se pagaban cifras astronómico-gastronómicas. Sobre la laboriosa búsqueda de silphium hay una simpática novela histórica de la saga de Marco Didio Falco, "A los leones", donde el protagonista intenta enriquecerse con el comercio de dicha planta. Su burro acaba comiéndose el último ejemplar.

En Cuantos a salsas similares hoy en día existen algunas que están mas o menos hechas con los mismos ingredientes como el “Sal Lake” nórdico o una salsa china cuyo nombre se las trae y que resulta difícil escribir. Su pronunciación, que aprendí no si esfuerzo mientras viví en China, es algo parecido a “ñnoc-man”. Es una salsa insustituible para varias cocinas como por ejemplo la Filipina y la Coreana y se hace de un modo muy parecido a como se debería haber hecho el garum.

Para el que quiera otra ración, aquí tenéis un articulito sobre el Garum:

El garum: la salsa del Imperio Romano


Por M Durmius Sisena

Con la colaboración de:

Gnaeus Salix Galaicus
Marcus Adrianus Sarus
Adrianus Sergius